Sengiri-irichî

RECETA SENGIRI-IRICHI

El Sengiri-irichî es un plato okinawense, cuyo ingrediente principal es el Sengiri-daikon. Es una preparación simple que se degusta en lo cotidiano en los hogares, así como en las diferentes ocasiones especiales. A pesar de su simplicidad suma las virtudes nutricionales del Sengiri y de los demás ingredientes, tornándolo altamente saludable y recomendable.

El Sengiri-irichî o Sengiri-irichâ es un plato típico de Okinawa cuyo ingrediente principal es el Sengiri-daikon o Kiriboshi-daikon.

Este plato suma las virtudes nutricionales del el Sengiri-daikon (nabo cortado en juliana y desecada al sol, muy rica en vitaminas, minerales y fibras vegetales), Kombu (alga que aporta una generosa cantidad de minerales alcalinos como el potasio, sodio y calcio), y de todos los demás ingredientes como, el Age (Tôfu frito), la carne de cerdo, hongo Shiitake, etc.

Es un plato simple, sin embargo, atractivo en su aroma, y sobretodo, al paladar.

Desarrollaremos una forma de preparación relativamente sencilla, en la que emplearemos el caldo Dashi (caldo-condimento a base de bonito, presentado en polvo o en gránulos), en lugar del caldo de la carne de cerdo.

Sengiri-irichî

Ingredientes (4 personas)

• Kiriboshi daikon 100g
• Kombu 2 tiras de 20 cm
• Shiitake 5 grande
• Panceta ahumada 200gs
• Age 4
• Sake 3 cdas.
• Mirin 3 cdas.
• Salsa de soja 4 cdas.
• Hondashi 3 cdtas.
• Aceite 4 cdas.
• Sal a gusto

Preparación

A) Desde la noche anterior:

1) Alga Kombu: Lavamos y lo ponemos en remojo desde la noche anterior para su hidratación. Guardamos el agua del remojo, ya que se empleará para la cocción.

Nota: Recordar que existe también los Kombu de cocción rápida, que tampoco requieren de mucho tiempo de remojo. Se debe constatar las especificaciones del fabricante antes de su empleo.

2) Hongo Shiitake: Lavamos bien y lo ponemos en remojo desde la noche anterior para su hidratación. Al igual que en el anterior, preservamos el líquido de remojo, para la cocción. Eliminamos preferentemente el cabo.

Nota: Se recomienda no poner en remojo el Shiitake y el Kombu en el mismo recipiente, para que cada componente preserve su sabor.

B) Poco antes de iniciar la preparación del plato:

1) Sengiri-daikon (Kiriboshi-daikon) y alga Kombu: Introducimos el Sengiri-daikon en un bowl con colador y lavamos con abundante agua 3 a 4 veces, para luego dejarlo en remojo por aproximadamente 1 hora (el agua tiene que cubrir el contenido), hasta que el Sengiri quede tierno. El agua de remojo se guardará para la cocción.

2) A continuación, incorporamos el Sengiri-daikon en una olla junto al Kombu en tira (sin cortarla). Agregamos el líquido de remojo de ambos, y si hace falta, completamos con agua hasta cubrir los ingredientes. Cocinamos a fuego máximo hasta romper hervor. Luego proseguimos la cocción a fuego mínimo, con la olla tapada, hasta que el Sengiri quede tierno (aproximadamente 1 hora a 1 hora y media).

Nota: El Kombu debe ser retirado de la olla cuando este tierno y dejarlo cortado en juliana de unos 5 mm de ancho. Para ello, cortamos la tira del Kombu en segmentos de 5 cm de largo aproximadamente, superponiendo luego todos estos segmentos, para cortarlos en julianas de 5 mm de ancho. Esto nos garantizará que las julianas sean todas del mismo tamaño.

3) Age (Tofu frito): Antes de su uso se lo hervirá ligeramente o se le verterá agua bien caliente, colocando los Age en un colador, para eliminar el excedente de aceite que contiene el mismo. Luego, dejamos escurrir en un colador. Una vez listo, se lo cortará en juliana.

4) Panceta: Cortamos en tiritas de unos 5 mm de ancho. Salteamos en la sartén hasta que se dore ligeramente.

5) Hongo Shiitake: Cortamos en julianas similares a la panceta y el Kombu. Lo introducimos en una olla junto al líquido del remojo hasta cubrir el contenido. Condimentamos con 1 cucharada de salsa de soja, ½ cucharadita de Dashi en polvo o gránulos (de las marcas como: Hondashi, Shimaya, etc.) y una pizca de azúcar. Cocinamos a fuego mínimo hasta que quede tierno y se reduzca el líquido de cocción (aproximadamente 30 minutos).

11) Servimos en un plato hondo con gohan (ver foto principal). Se puede acompañar más comúnmente de un platillo de fukushinzuke o rakkyô, y más raramente, de hakusai, pickles, pasas de uva, etc.

Nota: Un recurso para aquellos casos que se haya excedido en la cantidad de la pasta del curry y resulte muy picante, puede recurrir al agregado de leche o yogur. También se le puede agregar frutas como: 1 banana pisada o 1 manzana pelada rallada.

Preparación del plato:

Una vez preparado todos los ingredientes, ponemos un chorro de aceite (4 cucharadas aproximadamente) en una sartén grande, previamente bien calentada. Introducimos el Sengiri-daikon, en primer término, para luego incorporar el Kombu, Shiitake, la panceta, y por último, el Age, mientras salteamos a fuego máximo, mezclando cada uno de los ingredientes que incorporamos progresivamente.

Por último, condimentamos con sake, salsa de soja, Dashi en polvo o gránulo, Mirin y sal a gusto.

Una vez terminado, lo presentaremos en forma de porciones individuales, en recipientes adecuados a la ocasión.

Sugerencias y comentarios:

Puede emplearse además, Kamaboko (pasta de pescado cocida en barra semicilíndrica), Konnyaku o ito-konnyaku (preparado mediante la mezcla de la harina del konnyaku y otros ingredientes), zanahoria, etc., como ingrediente del Sengiri-irichî, según gusto y disponibilidad.

Tradicionalmente, el caldo se obtiene con la carne de cerdo en bloque (solomillo, panceta o carré de cerdo), que se cuece en abundante agua durante 30 a 40 minutos. Una vez cocido, se extrae la carne y se enfría el caldo en heladera. Una vez frío, se eliminará la grasa solidificada en la superficie, para emplear la parte líquida restante tras haberlo colado. El bloque de carne será cortada en delgadas tiritas para luego saltearla e incorporarla con los demás ingredientes del Sengiri-irichî.

El caldo de carne de cerdo así obtenido se empleará en la etapa de preparación final del plato, incorporándolo desde el inicio junto a los demás ingredientes que participan en el plato. Se someterá a la cocción, hasta que el caldo se reduzca a su mínima expresión, a la vez que incorporamos los condimentos como en la forma rápida.

Cheff Elisa Takahashi

Fuente: kOMETO